L’hôtel Bristol Genève a récemment inauguré son nouveau restaurant: Côté Square, que j’ai déjà eu l’occasion de tester. Mais avant de vous parler du lieu et de la carte, j’ai préféré passer en cuisine pour vous présenter le Chef Bruno Marchal ! Je vous propose de découvrir la réalisation de l’une de ses recettes avec quelques conseils pratiques.
Le Chef Bruno Marchal
Après avoir passé ses dernières années en tant que second de Dominique Gauthier au Chat Botté à Genève (18/20 au Gault et Millau et une étoile Michelin), Bruno Marchal prend son envol au Bristol en devenant le Chef des lieux. Un homme très discret que nous rencontrons en coulisse avec plusieurs blogueuses genevoises. On entend à peine sa voix au milieu de notre brouhaha et des clics de nos appareils photos. Je découvre un homme humble et très posé, qui nous explique sa passion pour la cuisine et nous livre quelques uns de ses secrets. J’aime beaucoup partir à la rencontre des Chefs, et je ne saurais pas vraiment vous dire pourquoi mais Bruno Marchal a une cuisine qui me touche beaucoup. Peut-être grâce à sa sensibilité qui ressort dans ses plats toujours présentés de façon simple et poétique ?
Le contexte
Nous avons été les grandes gagnantes de cette soirée avec les filles puisque nous avons été reçues comme des princesses pendant que le Chef travaillait devant nous (et pour nous vu que nous avons dégusté à la fin !). C’est ainsi que nous avons pris note de ses conseils et admiré son travail tout en sirotant une coupe de Champagne Deutz. Pas belle la vie ? Et à la fin de cette belle démonstration nous avons toutes reçu notre tablier brodé Côté Square pour reproduire la recette à la maison… de façon très professionnelle !
La recette des langoustines rôties
Le Chef a préparé devant nous des « langoustines rôties avec sa réduction d’orange acidulée, endives et mini courgettes ». Un plat assez rapide à réaliser et totalement bluffant. Bruno Marchal utilise des produits de très grande qualité comme les langoustines du Cap en Afrique du Sud, mais il ne faut pas hésiter à les remplacer par des noix de Saint Jacques ou des gambas. Le soin apporté à la présentation, notamment avec les fleurs, fait tout son effet. Vous trouverez la recette à la fin de cet article.
Quant aux conseils de Bruno Marchal, en voici quelques uns si vous vous lancez dans la réalisation de la recette: garder la carapace des langoustines afin d’avoir une finition dans l’assiette ; utiliser des tomates séchées pour ramener de la couleur dans la vinaigrette ; glisser les courgettes dans un bol d’eau glacée après les avoir fait blanchir afin de garder leur couleur verte ; utiliser du sucre lors de la cuisson des endives pour faire baisser l’amertume ; saler l’eau des légumes pour garder leur couleur.
Après la préparation, place à la partie délicate: la mise en place dans l’assiette. La présentation du plat est très importante et pour suivre les étapes pas à pas je vous conseille de regarder la vidéo que vous trouverez un peu plus bas.
Et pour finir nous sommes passées à la dégustation. La préparation a été séparée en plusieurs verrines afin que nous puissions toutes déguster le plat facilement. Un vrai délice ! A votre tour maintenant de réaliser cette recette car vous savez tout…
Crédit photos: I love travelling. Ne pas utiliser sans autorisation.
Et si cela peut aider voici une vidéo récapitulative des principales étapes de la préparation et de la présentation:
Situation et informations pratiques
Chef Bruno Marchal
Restaurant Côté Square, Hôtel Bristol Genève
Rue du Mont-Blanc 10, 1201 Genève
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